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食中毒

食中毒は、一年を通じて発生していますが、季節により原因は異なります。ここでは、食中毒の原因について述べます(2011.2.15加筆修正しました)。


   原因 説明 
ウイルス性食中毒    ノロウイルス 冬になると圧倒的に多くなるのが、ノロウイルスによる食中毒です。生牡蠣などが原因といわれてきましたが、今では牡蠣が原因でないことが多く、多くの場所で発生しています。数日間の潜伏期間の後、吐き気やひどい下痢を起こします。
 ロタウイルス ノロウイルスと同じように冬に発生することが多く、主に小児で感染しやすいとされています。数日間の潜伏期間の後、米の研ぎ汁のような下痢を起こします。小児の場合、重症化することもあります。
 細菌性食中毒      腸炎ビブリオ  代表的な食中毒原因菌です。生魚に付着している細菌で、管理が不十分な時に菌が増殖し、毒素を出します。毒素により、下痢、おう吐などの食中毒症状を起こします。
 サルモネラ菌 汚染された卵などが原因で起こり、増殖した菌が腸の中に入り込むことで、激しい下痢を起こします。
 ブドウ球菌 汚れた手などに付いている菌が食べ物に付着した後、増殖して毒素を出すことによって下痢やおう吐を起こします。 
大腸菌群 糞便などに含む菌が食品に付着して、増殖することにより症状がでます。菌に種類により症状は、様々です。 
カンピロバクター  人畜共通感染症で、ペットからも感染することがあります。発熱、下痢、おう吐などを起こします。 
 ボツリヌス菌 調理不完全な食品内で増殖し、ボツリヌス毒素を発生させます。発生件数は少ないですが、毒素は強力で死亡することがあります。 
自然毒食中毒      フグ フグの肝臓や卵巣には、テトロドトキシンという毒素を蓄積する性質があり、この毒素により運動麻痺、呼吸困難などを起こして死亡することがあります。 
キノコ  自然界でよく見かけるキノコの10%は毒キノコといわれており、派手な色をしたものから食用キノコとそっくりなものまでいろいろあります。 下痢、おう吐などから運動麻痺を起こすものまで様々です。
 貝類・牡蠣 えさとして摂取されるプランクトンに含まれる毒素が貝の中で濃縮し、毒性を持つこと持つことがあります。下痢を起こしたり、麻痺を起こすものまで様々です。
 カビ 食品に付着して増殖する際にカビ毒(アフラトキシン)を放出します。 アフラトキシンは、強力な発がん性があり、厳しい規制の対象となっています。
化学物質食中毒    ヒスタミン イカ、サバ、ブリ、マグロなどの魚を常温中に放置すると、雑菌によりヒスタミンが大量に生成されることがあります。ヒスタミンは、じんましんなどのアレルギー症状の原因物質となります。 
 チラミン チーズやワインなどに含まれている成分で、大量に摂取すると血圧上昇、動悸などを起こすことがあります。 

 食中毒の原因菌およびウイルスは、熱に弱く、85℃以上の加熱調理で死滅することが多いです。しかし、菌が生成した毒素や、キノコやフグの毒は、加熱により分解することはありません。「火を通せばなんでも安心」というのは通用しませんので、注意して下さい。